小曲白酒的釀造工藝流程是什么樣的,白酒分為大曲酒和小曲酒。我們常見的以大麥、小麥為原料的特曲、頭曲都屬于大曲酒。小曲酒是以小曲為發(fā)酵催化劑釀制而成。多為半固態(tài)發(fā)酵過程。下面就讓小編來介紹一下相關(guān)資訊,希望對大家有所幫助。
小曲白酒的釀造工藝流程
1、原料澆淋:大米用50~60℃溫水浸泡約1小時,然后用水沖洗干凈并瀝干。
2、蒸 飯:將澆洗過的大米原料倒入蒸飯甑內(nèi),扒平蓋好進(jìn)行加熱蒸飯,圓氣后15~20分鐘,揭蓋、攪松,潑第一次水,扒平再蓋蓋續(xù)蒸。上大汽后約20分鐘,又揭蓋攪松,潑第二次水,扒平蓋蓋復(fù)蒸,直至熟透為止。蒸熟后飯粒飽滿,熟透,不生不爛無白心,含水量為62%~63%。
3、拌 料:蒸熟的飯料出甑后趁熱將飯團(tuán)送拌料機(jī)中攪散和用鼓風(fēng)機(jī)揚(yáng)涼,亦可用人工的方法攪散揚(yáng)涼,品溫控制為冬高夏低,如氣溫在22~28℃時,攤冷至品溫36~37℃即加入原料量的0.8%~1.0%的藥小曲拌勻。
4、下缸培菌糖化:拌曲后及時倒入飯缸內(nèi),飯層厚度為15~20厘米為宜,冬厚夏薄,下缸品溫為32~34℃,中央挖一空洞,以利更好地供應(yīng)足夠的空氣進(jìn)行培菌和糖化,缸口蓋上簸箕,下缸后根霉和酵母菌同時生長繁殖,糖化也隨進(jìn)行,品溫逐漸上升,約經(jīng)20~24小時左右,糖化達(dá)70%~80%左右即可,不要求徹底完成糖化,過分延長糖化時間反而會造成成熟的酒醅酒精含量低,升酸快,出酒少、酒的風(fēng)味差等不良后果。
5、拌水發(fā)酵:經(jīng)培菌糖化的酒醅,結(jié)合品溫和室溫投入原料量120%~125%的水,投水的溫度應(yīng)控制使拌勻后品溫達(dá)36℃左右(冬季可拌溫水)。泡水后醅料的糖化含量應(yīng)為9%~10%、總酸為0.7、酒精含量為2%~3%(容量)為正常,泡水拌勻后轉(zhuǎn)入醅缸。將每個培菌糖化缸的料醅分裝在兩個醅缸中入發(fā)酵室,控制發(fā)酵房溫度26~30℃,發(fā)酵時間為6~7天。成熟酒醅的殘?zhí)欠纸咏鼮榱恪⒕凭繛?1%~12%(容量)、總酸含量不超過1.5%為正常。
6、蒸 餾:蒸餾是小曲白酒的釀造工藝流程中最重要的環(huán)節(jié),酒醅成熟后即可進(jìn)行蒸餾。蒸餾設(shè)備有土灶蒸餾設(shè)備和臥式或立式蒸餾設(shè)備?,F(xiàn)實(shí)驗(yàn)室有土灶式的蒸餾設(shè)備:先將待蒸的酒醅倒入蒸餾鍋中,將蓋蓋好,接好接酒的管和冷卻器即可進(jìn)行蒸酒,蒸餾時采用去頭截尾間歇蒸餾工藝,火力要均勻,以免發(fā)生焦鍋或氣壓過大而出現(xiàn)跑糟現(xiàn)象。冷卻器上面的水溫不得超過55℃,接酒溫度不超過30℃,以免酒溫過高酒精揮發(fā)損失。初流出的酒頭,一般酒度在75%以上,多是低沸點(diǎn)的醛類物質(zhì)及甲醇,應(yīng)截去回缸,重新發(fā)酵。酒頭顏色如有黃色現(xiàn)象和焦氣雜味等,應(yīng)接至合格為止。去酒頭后蒸出的酒接入酒壇中,一直接到酒度580為好,580以下即為酒尾。蒸酒快結(jié)束時加大火力追酒尾,酒尾多是高沸點(diǎn)的高級醇及酸類物質(zhì)。酒尾應(yīng)另行分裝,待下次蒸酒時回入甑底,重新蒸酒。
7、陳 釀:蒸出的酒經(jīng)質(zhì)檢組鑒定其色、香、味和由化驗(yàn)室化驗(yàn)合格后入庫陳釀。成品入庫的指標(biāo)為:
感官指標(biāo):無色、清流澈透明、無懸浮物、無沉淀,蜜香清雅,入口綿甜、落口爽凈、回味恬暢,具有米香型白酒的獨(dú)特風(fēng)格。
理化指標(biāo):酒度55%~57%(容量)。總酯≥0.8克/升,總酸≥0.3克/升,甲醇量≤0.4克/升,固形物量≤0.4克/升,雜醇油≤2.00克/升,鉛含量≤1.0克/升。
以上是整個的小曲白酒的釀造工藝流程,最后將成品入庫酒貯存,在較低的恒定溫度下陳釀1年以上,使酒中的低沸點(diǎn)雜質(zhì)與高沸點(diǎn)雜質(zhì)進(jìn)一步起化學(xué)變化,構(gòu)成小曲酒的特殊芳香,同時使酒質(zhì)醇厚。
以上就是小編為大家整理收集有關(guān)小曲白酒的釀造工藝流程是什么樣的的相關(guān)信息,如需了解更多資訊,請持續(xù)關(guān)注本網(wǎng)站,小編將會為大家?guī)砀嘈畔ⅰ?/p>
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