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大曲酒釀造方法有哪些大曲酒釀造方法和配料

來源：用戶提交時(shí)間：2023-05-22 04:51:06 手機(jī)版

大曲酒釀造方法有哪些，根據(jù)所用酒曲的不同，酒可分為：大曲酒、小曲酒、麩曲酒和混曲酒。其中以大曲酒最為常見，那么大曲酒到底是什么酒呢?下面就讓小編來介紹一下相關(guān)資訊，希望對(duì)大家有所幫助。

大曲酒釀造方法有哪些

大曲酒的釀造分為清渣和續(xù)渣兩種方法，大曲清香型酒大多采用清渣法生產(chǎn)，大曲濃香型酒和大曲醬香型酒則采用續(xù)渣法生產(chǎn)。

根據(jù)生產(chǎn)中原料蒸煮和酒醅蒸餾時(shí)的配料不同，又可分為清蒸清渣、清蒸續(xù)渣、混蒸續(xù)渣等工藝，這些工藝方法的選用，則要根據(jù)自己所生產(chǎn)產(chǎn)品的香型和風(fēng)格來決定。

1、清蒸清渣

它的特點(diǎn)是突出"清"字，一清到底。在操作上要求做到渣子清，醅子清，渣子和醅子要嚴(yán)格分開，不能混雜。工藝上采取原料、輔料清蒸，清渣發(fā)酵，清渣蒸餾。要求清潔衛(wèi)生嚴(yán)格，始終貫徹一個(gè)清字。著名的汾酒就的。

2、清蒸續(xù)渣

原料的蒸煮和酒醅的蒸餾分開進(jìn)行，然后混合進(jìn)行發(fā)酵。這種方法既保留了清香型白酒酒味清香純正的質(zhì)量特色，又保持了續(xù)渣發(fā)酵酒香濃郁，口味醇厚的優(yōu)點(diǎn)。

我國(guó)大曲白酒廠遍布全國(guó)，各廠所選擇的工藝操作不完全一樣，它們對(duì)傳統(tǒng)工藝已進(jìn)行了改進(jìn)。隨著科學(xué)研究工作的不斷深入，大曲白酒的釀造工藝不斷更新，使之越來越符合科學(xué)的原理，有力地推動(dòng)著我國(guó)大曲白酒產(chǎn)量和質(zhì)量的提高。

3、混蒸續(xù)渣

就是將發(fā)酵成熟的酒醅，與粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶內(nèi)同時(shí)進(jìn)行蒸糧蒸酒，這一操作又叫"混蒸混燒"。出甑后，經(jīng)冷卻、加曲，混渣發(fā)酵，如此反復(fù)進(jìn)行。大部分濃香型大曲酒采用該種方法生產(chǎn)?；煺衾m(xù)渣法可以把各種糧谷原料所含的香味物質(zhì)，如酯類或酚類，香蘭素等，在混蒸過程中揮發(fā)進(jìn)入成品酒中，對(duì)酒起到增香的作用，這種香氣稱為糧香，如高粱就有特殊的高粱香。另外在混蒸時(shí)，酒醅含有的酸分和水分，加速了原料的糊化。蒸酒時(shí)由于混入新料，可減少填充料的用量，有利于提高酒質(zhì)。采用混蒸續(xù)渣法生產(chǎn)，投入的原料能經(jīng)過三次以上的發(fā)酵，才成為丟糟，所以原料利用率比較高。

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