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黃酒怎么分類歸納黃酒的分類方法

來源：用戶提交時間：2023-04-08 00:02:12 手機版

黃酒怎么分類，黃酒是我國特有的傳統(tǒng)釀造酒。色澤金黃或棕褐色，含有糖類、氨基酸、維生素及多種提取物，營養(yǎng)價值高。下面就讓小編來介紹一下相關資訊，希望對大家有所幫助。

黃酒怎么分類

1、按酒的產(chǎn)地

紹興黃酒、金華酒、丹陽酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒等。

2、按酒的含糖量

(1)干黃酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都發(fā)酵變成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的國家標準中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖計) 。這種酒屬稀醪發(fā)酵，總加水量為原料米的三倍左右。發(fā)酵溫度控制得較低，開耙攪拌的時間間隔較短。酵母生長較為旺盛，故發(fā)酵徹底，殘?zhí)呛艿?。在紹興地區(qū)，干黃酒的代表是“元紅酒”。

(2)半干黃酒、15.1~40.0g/L(加飯酒)

(3)半甜黃酒、40.1~100g/L(善釀酒)

(4)甜黃酒、甜黃酒中的糖份含量達到10.00-20.00g/100ml之間。由于加入了米白酒，酒度也較高。甜型黃酒可常年生產(chǎn)。

(5)濃甜黃酒、糖分大于或者等于20g/ml

(6)加香黃酒，這是以黃酒為酒基，經(jīng)浸泡(或復蒸)芳香動、植物或加入芳香動、植物的浸出液而制成的黃酒。

3、按酒的顏色

(1)琥珀色、元紅酒。

(2)淺綠色、竹葉青。

(3)暗黑色、黑酒。

(4)紅黃色、紅曲酒。

(5)清酒，濁酒，白酒，黃酒，紅酒

4、按釀造方法

(1)淋飯法黃酒

將糯米用清水浸發(fā)兩日兩夜，然后蒸熟成飯，再通過冷水噴淋達到糖化和發(fā)酵的最佳溫度。拌加酒藥、特制麥曲及清水，經(jīng)糖化和發(fā)酵45天就可做成。此法主要用於甜型黃酒生產(chǎn)。

(2)攤飯法黃酒

將糯米用清水浸發(fā)16至20天，取出米粒，分出漿水。米粒蒸熟成飯，然后將飯攤于竹席上，經(jīng)空氣冷卻達到預定的發(fā)酵溫度。配加一定分量的酒母、麥曲、清水及浸米漿水后，經(jīng)糖化和發(fā)酵60至80天做成。用此法生產(chǎn)的黃酒品質一般比淋飯法黃酒較好。

(3)喂飯法黃酒

將糯米原料分成幾批。第一批以淋飯法做成酒母，然后再分批加入新原料，使發(fā)酵繼續(xù)進行。用此法生產(chǎn)之黃酒與淋飯法及攤飯法黃酒相比，發(fā)酵更深透，原料利用率較高。這是中國古老的釀酒方法之一。早在東漢時期就已盛行?，F(xiàn)在中國各地仍有許多地方沿用這一傳統(tǒng)工藝。著名的紹興加飯酒便是其典型代表。

5、按酒的加工工藝

(1)加飯酒，往往是半干型黃酒;(原料用米量加多)

(2)老廒酒;(將浸米酸水反復煎熬，代替浸米水，以增加酸度，用來培養(yǎng)酵母)

(3)花雕，往往表示半干酒;(在酒壇外繪雕各種花紋及圖案)

(4)女兒紅;(女兒在出生時將酒壇埋在地下，待女兒出嫁時取出，敬飲賓客)

(5)“封缸酒”(紹興地區(qū)又稱為“香雪酒”)，表示甜型或濃甜型黃酒;

(6)“善釀酒” 表示半甜酒。

6、按酒的原料

糯米酒，黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等;

古代還有煮酒和非煮酒的區(qū)別，甚至還有根據(jù)銷售對象來分的，如 “路莊”(具體的如“京裝”，清代銷往北京的酒)。還有一些酒名，則是根據(jù)酒的習慣稱呼，如江西的“水酒”、陜西的“稠酒”、江南一帶的“老白酒”等。除了液態(tài)的酒外，還有半固態(tài)的“酒娘”。這些稱呼都帶有一定的地方色彩。

7、按釀造用的曲

小曲黃酒，生麥曲黃酒，熟麥曲黃酒，純種曲黃酒，紅曲黃酒，黃衣紅曲黃酒，烏衣紅曲黃酒。

補充：根據(jù)釀造選用的主要原料、曲藥和釀酒方法的不同，黃酒大致可以劃分為四種類型。

(1)用糯米或大米作主要原料，以酒藥和麥曲為糖化發(fā)酵劑。主要代表為紹興黃酒，另外，蘇州、溫州的仿紹酒、寧波黃酒、嘉興黃酒，無錫老廒黃酒、丹陽甜黃酒、江陰黑黃酒等，雖釀酒方法上各有特點，但基本屬于同一類型。

(2)用糯米或大米作主要原料，以紅曲、白曲為糖化發(fā)酵劑。主要代表為福建產(chǎn)的紅曲酒，溫州、金華一帶也產(chǎn)紅曲酒。

(3)用黍米作主要原料，以天然發(fā)酵的塊狀麥曲為糖化發(fā)酵劑。主要代表是山東黃酒，東北黃酒也屬于同一類型。

(4)用大米作主要原料，以純種米曲霉和清酒酵母為糖化發(fā)酵劑。主要代表是吉林清酒。

近年來，除開發(fā)用秈米、玉米釀造黃酒外，還涌現(xiàn)出很多新品種，如汽黃福、低度黃酒以及果味型黃酒、花香型黃酒、嗜好型黃酒、滋補型黃酒等花色品種。

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