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陳酒與新酒的主要區(qū)別是什么陳酒與新酒的區(qū)別

來(lái)源：用戶提交時(shí)間：2023-06-14 00:33:27 手機(jī)版

陳酒與新酒的主要區(qū)別是什么，很多人分不清陳酒和新酒，也不知道到底該選哪款酒，接下來(lái)就讓小編帶著大家一起去看看有關(guān)陳酒與新酒的主要區(qū)別是什么的相關(guān)消息，希望看完之后大家能找到答案。

陳酒與新酒的主要區(qū)別是什么

陳酒就是指新酒經(jīng)過(guò)一段貯存期后，刺激性和辛辣感會(huì)明顯減輕，口味變得醇和、柔順，香氣風(fēng)味都得以改善，這個(gè)變化過(guò)程一般稱為老熟，也稱陳釀。經(jīng)過(guò)陳釀得到的酒，稱為陳酒。

新酒就是指經(jīng)發(fā)酵、剛蒸餾出來(lái)的白酒，一般具有辛辣刺激感，不醇和也不綿軟；并含有某些硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游離氨等雜味物質(zhì)，稱為新酒。

新酒在較長(zhǎng)的貯存過(guò)程中，一些隨蒸餾而來(lái)的低沸點(diǎn)雜質(zhì)，如硫化物、醛類等，便會(huì)漸揮發(fā)，除去了新酒中的不愉快氣味，這就是通常的老熟過(guò)程中的揮發(fā)效應(yīng)，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的，酒中的乙醛縮合，減少了酒的辛辣味，突出了酒的醇甜，隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，乙醇和水溶的分子排列得到了改變，增加了分子間的締合，相應(yīng)地減少了自由乙醇分子的活性，也就減弱了酒的刺激性，使酒味變得柔和醇厚。而酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過(guò)程中的氧化還原與酯化作用，生成了酸和酯類物質(zhì)，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格。

陳酒與新酒的區(qū)別

一、貯存過(guò)程中微量成分的變化情況

貯存過(guò)程中微量成分的變化情況見(jiàn)第12章表12-14，表12-15。

二、貯存過(guò)程中口感的變化情況

（一）濃香型酒

選用新酒92.5kg，貯存于100kg傳統(tǒng)陶壇中。

（二）老白干酒

新酒香氣粗糙，散、不融和，爆辣、刺激，主體香不突出，有糠雜香、糟香、焦糊香，口感粗糙，不諧調(diào)、刺激、后味短。

陳酒有陳香，類似于棗香、蜜甜香，主體香突出、融和，口感細(xì)膩，圓潤(rùn)，諧調(diào)，醇和，余味悠長(zhǎng)。

（三）二鍋頭

新酒：具有乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，且有明顯糧食、大曲的香味。操作不規(guī)范時(shí)酒將出現(xiàn)：香氣淡、帶酸、寡淡、有糠雜味、輔料味等?？诟刑鸲容^好，酒體較諧調(diào)。有的乙酸乙酯與乳酸乙酯比例失調(diào)，酒質(zhì)放香差，口感欠協(xié)調(diào)，粗糙，有刺激性。

陳酒：陳香突出，刺激感明顯降低，口感綿甜，諧調(diào)，減少了酒的辛辣味，醇甜，更加芳香。

（四）清香型

（五）醬香型

（六）兼香型

（七）汾酒新酒、陳酒的主要感官區(qū)別

1．新酒

(1)首先具有乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，具有明顯糧食、大曲（豌豆）的香氣，再根據(jù)香氣的純正程度，進(jìn)行等級(jí)判斷。

(2)口感要求達(dá)到甜度較好、醇厚、酒體較諧調(diào)、回味長(zhǎng)。

(3)發(fā)酵不正常，操作不規(guī)范時(shí)酒將出現(xiàn)香氣淡、帶酸、寡淡，特別有邪雜味、焦雜味、糠雜昧、輔料味等現(xiàn)象，這樣的酒判為不合格品；有的酒中乙酸乙酯與乳酸乙酯比例失調(diào)，酒質(zhì)放香差，口感欠諧調(diào)，也可判為不合格品。

2．陳酒

清香型白酒經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯存，酒質(zhì)具有陳香感，隨時(shí)間的延長(zhǎng)，酒的陳香逐漸突出，且清雅諧調(diào)，其他雜味、刺激感明顯降低，口味達(dá)到柔順豐滿諧調(diào)的程度。鑒別清香型陳酒就掌握：

(1)自然突出，清雅諧調(diào)的陳酒香氣。

(2)香味諧調(diào)的陳酒香。

(3)酒體綿柔、味甜爽凈、余味悠長(zhǎng)。

三、新酒與陳酒的理化差異

（一）物理差異

新酒經(jīng)過(guò)貯存會(huì)發(fā)生一系列的物理變化。其中醇-水分子間的氫鍵締合作用起著主要的影響。白酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的貯存，由于物理變化而改變白酒中辣味和沖鼻味，其原因就在于在長(zhǎng)期的貯存過(guò)程中改變了乙醇分子排列的緣故。經(jīng)分析表明，乙醇與水分子間的締合，大大地改變了它們的物理性質(zhì)，比如黏度、折光率、體積等。

當(dāng)混合酒精與水時(shí)，其體積縮小，釋放出熱量。例如，將49.83mL的水與53.94mL的無(wú)水乙醇混合時(shí)，因?yàn)榉肿娱g的締合作用，其總體積不是103.77mL而是100mL，其原因就在于分子間的締合力，使得分子靠得緊，間隙縮小，從而使得其混合物表現(xiàn)出最大的收縮度。

顯然，在新酒的貯存過(guò)程中，隨著白酒貯存時(shí)間的增長(zhǎng)，乙醇與水分子通過(guò)締合作用構(gòu)成大分子結(jié)合群數(shù)量就增加，使得更多的乙醇分子受到束縛。白酒中的自由乙醇分子的數(shù)量越來(lái)越多，結(jié)果就必然縮小了對(duì)味覺(jué)和嗅覺(jué)的刺激作用，故在飲酒時(shí)就會(huì)使人感覺(jué)到柔和。

（二）化學(xué)差異

白酒在貯存過(guò)程中還發(fā)生緩慢的化學(xué)變化，主要是酒中含有的酸、醇、酯、醛等發(fā)生氧化還原，酯化與水解等作用，直到建立新的平衡。

從理化指標(biāo)以及口感品評(píng)的變化可知，新酒在貯存過(guò)程中呈現(xiàn)酸增高，酯水解降低的現(xiàn)象，總酸每年上升0.07～0.12g/L，總酯下降0.095～0.16g/L，主要原因是酯水解后生成相應(yīng)的酸和醇。酯水解是造成酯貯存期下降的主要原因。但是不同酒度的酒中酯含量的變化不同。由于貯存之后的酯重新達(dá)到一個(gè)新的平衡，使口感變得更柔和，諧調(diào)，舒適。

單純從理化指標(biāo)角度分新酒和陳酒，只有跟蹤分析、比較才能知道其區(qū)別所在。四川宜賓五糧液酒廠的研究結(jié)果表明，新酒和老酒的區(qū)別如下。

1．新生產(chǎn)物——二乙氧基甲烷

貯存五年以內(nèi)的酒一般不含有二乙氧基甲烷。

酒齡5～10年的陳酒，其含量0.1～0.6mg/L。

酒齡10～15年的陳酒，其含量0.5～4.2mg/L。

酒齡15～20年的陳酒，其含量3.0～7.0mg/L。

據(jù)此看出，二乙氧基甲烷的含量與酒齡成正比關(guān)系。這一成分的來(lái)源，推測(cè)的可能是甲醛與酒精進(jìn)行縮合反應(yīng)的產(chǎn)物，或是某高沸點(diǎn)物質(zhì)分解的產(chǎn)物。但由于含量很微小，很難準(zhǔn)確把握。

2．酸類和酯類的區(qū)別

跟蹤比較，除少數(shù)酒樣中的乙酸乙酯含量是新酒比陳酒低外，幾乎所有的酯類都是新酒高于陳酒。而酸類卻是陳酒高于新酒．尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸等。相同貯存時(shí)間條件下，其差異的大小因香型、酒質(zhì)和貯存容器有關(guān)。

3．醇類及醛類的區(qū)別

跟蹤比較，甲醇含量新酒高于陳酒；正丙醇含量差別不大，其他高級(jí)醇含量陳酒均高于新酒；醛類大體上是10年之內(nèi)陳酒高于新酒，其后逐步變得低于新酒。

4．不揮發(fā)物的區(qū)別

新酒的不揮發(fā)物較低，一般在0.1g/L以下，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)陳酒高于新酒。五瑯液酒廠通過(guò)對(duì)酒中金屬元素測(cè)定的結(jié)果表明，主要是Na、K、Ca、Mg、Fe等。另?yè)?jù)試驗(yàn)表明不揮發(fā)物隨貯存時(shí)間的增加量與貯存器有關(guān)，影響程度從輕到重依次是不銹鋼容器、瓷質(zhì)容器、碳鋼防腐容器、防滲處理的地下水泥酒池和木制血料容器。

以上是小編整理的有關(guān)陳酒與新酒的主要區(qū)別是什么和陳酒與新酒的區(qū)別的相關(guān)資料信息，希望能夠?qū)Υ蠹伊私庀嚓P(guān)情況有所幫助，想獲得更多消息資訊請(qǐng)關(guān)注香煙網(wǎng)！

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